日本食べある記＠blog

　創業大正3年の洋食屋さん精養軒。今のご主人のおじいさんが東京の上野精養軒での修行していたことからこの店名になったようです。洋食のカツライスは、明治の時代に入ってきたソースを使うなど、当時あったハイカラなホテルに泊まるような人からも好評を博していたそうです。当時肉といえば農耕馬か農耕牛の高齢の牛をつぶすのが主で、豚肉はわざわざ食肉用に育てなければならなかったため高価だったらしく、だいたい一頭の半分をまとめて仕入れなければならなかったそうです。そのためカツライスなどに使う以外の部位が残り、その部位のカツをどんぶり飯にして出していたのが最初ではなかったかとのことです。そんなわけでソースカツ丼がいつできたかは定かではありませんが、大正時代に既にソースカツ丼ができていた可能性もあります。

　さて、精養軒のとんかつはラード100%であげています。ラードで揚げるとうまみが深く、さくっとしたとんかつがあがるのですが、ラードだけであげるのはとても難しいのです。美味しいとんかつが揚がるので、ラードを使うとんかつやさんでもサラダ油を混ぜたりして仕上がりが軽くなるようにする場合が少なくないようです。

　フライヤーではラードで揚げるのはほとんど不可能だそうです。温度の調節ができず、深く沈んでしまうと油切りがしっかりできるようには揚がらない殻だそうです。従って深めの鍋で、高温で周りを固めて肉汁を閉じ込め、音を聞きながら温度を下げ、焦げ付かないようにし、中までしっかり火を通すのですが、火を通しすぎないようにしないとジューシーなとんかつになりません。温度、湿度と材料の水分など、とにかく職人技であり、一朝一夕にできるものではないという話は以前別のところで聞いたことがあります。揚がったカツはさっくりしていながらとってもジューシーで柔らか。しかも油もさらっとしていて、最初ラードだけで揚げていることが信じられませんでした。ソースも甘すぎないが深みのあるソース。とってもおいしいソースカツ丼です。

　こちらは歴史的にはかなり古いようですが、特に元祖論争のような話にはなっていません。発祥や元祖の話はロマンだと思うので、地元で別に問題なければ門外漢がとやかく言うようなことではないですね。

☆ソースカツ丼　950円

精養軒
長野県駒ヶ根市中央6-12　0265-82-3455
日曜定休　11：00～14：00、17：00～21：00

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