日本食べある記＠Blog

　年末のばたばたでずいぶん間が空いてしまいましたが、新潟南魚沼の後編を。なんといってもご飯のおいしい南魚沼ですが、そのご飯をおいしく食べるおかずや汁ものもたくさんいただきました。ご一緒いただいたこちらの方とこちらの方も女性の視点で絶賛。素材の良さと田舎料理を堪能です。まずは私がお気に入りだった越後もち豚の車麩巻。油で香ばしく揚げています。 ...続きを見る

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　北海道知床半島の少し南、標津（しべつ）は鮭の産地としてとても有名な土地。鮭の水揚げ量日本一、二を誇り、その品質の良さには定評があります。知床半島と国後島の滋養豊かな養分と親潮によりはぐくまれる鮭といくらは、毎年9月から11月の三ヶ月間、標津の港に水揚げされます。今年は不漁だということですが、とにかく標津のいくらは旨いのです。 ...続きを見る

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　大間の天然本マグロの赤身・中トロ・大トロの丼で満足し、まったりとしていると隣のテーブルでマグロづくし握りの注文。遠目に見ているとものすごく美味そうです。この方と思わず目が合い、即1人前追加注文することに。せっかく大間まで来たことだし、今日入っているのは180キロの本マグロなのだとか。こちら浜寿司では150キロ以上のものを必ず使うとのこと。目にもきれいなマグロです。 ...続きを見る

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　青森県大間と言えば天然本マグロ。今やすっかり有名になった超高級天然本マグロのメッカで、以前から一度現地に行ってみたいと思っていました。今回青森に行く機会があり、こちらの方にお付き合いいただき、学生時代以来20年ぶりに下北半島へ。そして本州最北端の大間で念願の天然本マグロをはじめて口にすることに。狙いは多くの大間を知る方からお勧めされた、こちら浜寿司の大間鮪丼（特上）です。 ...続きを見る

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　少しバタバタすると、すぐに間が空いてしまう当ブログ。そのたびに反省しつつも、なかなか思うに行きません。さて、ひさしぶりの記事は、町おこしの成功事例としても知られる八戸せんべい汁研究所が中心となって、八戸市の中心市街地の空き店舗を活用した、せんべい料理のカフェ「まちおこし・せんべいサロン【かだる・かふぇ】」が9月27日（土）にオープンする話。八戸のせんべいとはお米のせんべいではなく、小麦粉のせんべいである南部せんべいのこと。このせんべいを使った料理を提供するカフェなのです（写真は「おさむ」（閉店... ...続きを見る

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　昨日に引き続き後編。さて会場でもこちらの所長植田さんも大絶賛だったのが鯖の麹漬け。いわゆる発酵系の逸品ですが、癖がなく、濃厚でとろけるような舌ざわりとサバらしいうま味。サバは私が大好きな魚のひとつなので個人的にもとても気に入りました。メニュー名は鯖の熟鮓（なれずし）でしたが、匂いの強烈ないわゆる熟れずしのイメージとは違い、においが苦手な人でも全然大丈夫です。 ...続きを見る

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　利き酒が終わった後は表彰式、そしておいしいお酒と郷土料理を楽しむ会にも参加させていただきました。山あいのまちであるこちら若桜町では、山の幸と保存食をふんだんにいただくことができました。そして会場は酒蔵を利用した場所。何とも言えない贅沢な空間での会食です。 ...続きを見る

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　美味いと評判の灰焼きおやきのお店と聞き、連れて行ってもらったこちら佐藤の灰焼きおやき。最初お店の名前がわからず、この辺ではなかろうか、というアバウトなナビで走って行ったところ、一度通り過ぎて発見。早速お店の中へ。日によって中の具がいろいろ違うのだそうですが、今日ある具の中で一番のお勧めの玉ねぎを頂きました。 ...続きを見る

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　初めて長野・北信地方に足を踏み入れた私にとって、おやきは物産展でしか食べたことがありませんでした。今回連れて行ってもらったお店はとてももう一度行けと言われてもたどり着けないような難解な場所。しかし、素晴らしい景観に囲まれた環境で灰焼きおやきと焼き肉を食べさせてくれるお店、レストハウスわらくです。 ...続きを見る

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　青森の豊かな海鮮食材は、七子八珍と呼ばれていますが、この七子八珍は七つの魚介類の子と八つの珍味だと思っていたのですが、実は34品あるとのこと。七子八珍、堂々九品、隠れ十品で、合計34品。今回はこの中から旬の食材をうとうの大将がチョイスして一味違った調理して提供してくれたもの。では、早速後編。まずは「とげくり蟹　生姜酢かけ」。 ...続きを見る

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　仕事の関係で、青森に深く関わるようになり、ぐいぐいその魅力に引き込まれている昨今。先日も知床半島近く、標津の仕事の帰りに無理やり陸路で途中下車して「味噌カレー牛乳ラーメン」を食べ歩いてきました。大学が東北だったため、比較的近い意識はあったものの、青森の奥深さは知らなかったことばかり。中でも七子八珍と呼ばれる豊かな海の幸は知る人ぞ知る食材。今回は東京で、直送の青森の食材を青森県出身の店主のこちら「北町　善知鳥（うとう）」でいただきました。 ...続きを見る

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　昨年食べたうまいものでも書きましたが、クジラの刺身を食べるようになったのは、地域活性の仕事をするようになってから。こちらぴーまんのある南房総市和田は国内で4か所だけの沿岸小型捕鯨基地のひとつ。南房総市和田以外のの3か所は北海道網走市、宮城県牡鹿町鮎川、和歌山県太地町です。有名なのはツチクジラのたれという酒のつまみに絶品の保存食なのですが、ぴーまんでは驚きの刺身と様々な鯨料理が食べられます。 ...続きを見る

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房総半島と言えば漠然と海の幸がうまいという印象がありますが、やはり安くて新鮮な海の幸というのは魅力的。こちら福喜庵は内房の地元の方に連れて行ってもらった地元でも人気のお店。民宿の経営もされていて、網元の娘さんが女将さんがやっている、テレビ等でも紹介されているお店です。 ...続きを見る

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　奄美大島は鹿児島でも独特の食文化を持っていますが、この鶏飯も独特の料理です。「とりめし」ではなく「けいはん」。炊き込みご飯ではなく汁飯です。この鶏飯、鹿児島市内で本場の味が味わえるのが、こちら新穂花です。 ...続きを見る

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　鹿児島の郷土料理でも独特なもののひとつに酒ずしがあります。以前から食べてみたいと思っていたのですが、仕込みに時間がかかるため、飲食店でも基本は事前予約しないと食べることができません。こちら熊襲亭では、鹿児島でも唯一予約なしで酒ずしを頂くことができます。 ...続きを見る

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　とんこつというと、ついラーメンを思い浮かべますが、鹿児島でとんこつと言えば、骨付き肉の炊き込んだもののことです。こちら熊襲亭は、昭和41年創業で、地元でも評判の郷土料理店。こちらで、本場の黒豚とんこつを頂くことができます。 ...続きを見る

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　「東海道暴れ食い」への乱入にあたり、前から食べてみたかった丸子（まりこ）宿にある創業1596年、なんと410年以上も前に創業し、東海道五十三次にも載っているとろろ汁の老舗丁子屋（ちょうじや）で昔ながらのとろろ汁をいただきました。 ...続きを見る

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　幻と言われるシロザケの鮭児は地元標津でもなかなか食べられるものではありませんが、こちら郷土料理武田では、ある程度の期間、鮭児のにぎりをはじめ、希少価値の高いトキシラズ、サクラマスのにぎりをリーズナブルに食べられるセットがあります。 ...続きを見る

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　標津（しべつ）は知床半島の少し南に位置する、鮭の水揚げで日本一、二を争う鮭の食文化の町です。ルイベや三平汁、以前書いた鮭の飯寿司なども地元に根付いたものですが、中でも鮭の郷土料理として有名な、鮭のチャンチャン焼を豪快にいただけるのが、こちらホテル川畑です。※写真は焼く前のセッティング。 ...続きを見る

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　ぶりといえば富山氷見の寒ブリがよく知られていますが、今回福井美浜で頂いたぶりは本当にすばらしいぶりでした。わたしが最も好きな魚のひとつであるぶり。北陸で天然もののぶりを頂いて以来、すっかりとりこになりましたが、本当にいいブリに出会えるのはそうはありません。（写真は最初のバイ貝・イカとの刺し盛） ...続きを見る

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　関東出身の私はあらかぶという魚は、九州に来て初めて耳にしたのですが、いわゆるかさごのことだそうです。長崎近辺では味噌汁でいただくことが多いのですが、今回初めて刺身でいただきました。こちら長崎は五島列島の上五島「民宿えび屋」はとにかく魚料理が豪華で美味しく、初めて来たお客さんの多くがリピーターになってしまうという評判の宿です。 ...続きを見る

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　平戸ひらめは、福岡あたりでもすっかり有名になりましたが、そのきっかけとなった平戸ひらめ祭りは10周年。今年は更に素材にこだわった企画になりそうだということで楽しみです。さて、高級魚として知られるひらめですが、庶民のいただき方のお茶漬けでいただくことができます。 ...続きを見る

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　巨大高級魚あらはその大きさゆえ、おろすのも大変一苦労。実際、解体がショーになるほど迫力のあるものです。今回さばいたのは１１キロのあら。大きなものは３０キロからのものもありますが、１０キロのあらでも迫力十分です。アップで見るとちょと怖いです。 ...続きを見る

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　あらは関西ではクエと呼ばれる高級巨大魚で、平戸には多くのあらが上がります。漫画「美味しんぼ」では、大相撲の九州場所の際、魚の「あら」と間違った話が載っていましたが、福岡でも冬の味覚として、大変美味しい魚です。 ...続きを見る

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　私が大好きな魚の一つに鯖があります。特に脂の乗った鯖はたまらなく美味くて、いくらでも食べられるのではないかと思います。焼鯖でも有名な若狭には代表的な郷土料理にへしこがあります。魚種は鯵などもあるのですが、最も有名で個人的にも好きなのがさばのへしこです。へしこというのは簡単に言うと塩漬けをした後、糠付けで長期間漬け込んだ魚の漬物です。最近注目を集める発酵食品ですが、においに気になるところはなく、旨みが際立っています。 ...続きを見る

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　名古屋のひつまぶしの美味さはやはりその食べ方にあると思います。うな丼は関東と関西で作り方が違います。関東は武士の町だったため腹開きを嫌って、背開きで一度蒸してから焼くのでふわっとして柔らかく仕上がります。一方関西は腹開きで蒸さずに丁寧にひっくり返しながら焼くので香ばしく仕上がります。ひつまぶしのうなぎはというと、関東風の腹開きで関西風に蒸さずに香ばしく焼き上げます。これを細かく切って、丼や重箱ではなく、おひつに入って出てきます。 ...続きを見る

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　ひつまぶしというのはうなぎの蒲焼を細かく切ったものをおひつのような入れ物で出されるものです。その出され方より食べ方に特徴があり、いわゆるうなぎの蒲焼とは全く違った味わいが楽しめる逸品です。初めて食べたのは8年ほど前ですが、元々うなぎ好きの私は、こんな食べ方があるのかと感動すら覚えたほどでした。 ...続きを見る

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　こちらの茂美志屋は大正元年創業の老舗。のっぺいうどんというのは、一言で言えば具の入ったあんかけうどんです。しかし私がイメージしていたものとはちょっと違っていました。あんかけうどんのようなものと聞いたので、普通のうどんに野菜などが入ったあんがかかる、長崎の皿うどんのようなものかと思っていたら、のっぺいうどんはだし自体が片栗粉でとろみをつけてあるのです。プルプルになった熱いだしの中にうどんや具がもぐっているという、今までに見たことのないもので結構びっくりしてしまいました。 ...続きを見る

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　今回頂いた琵琶湖の幸のうち、大変気に入ったのが小鮎の山椒煮です。文字通り小さな鮎を山椒の実などと一緒に甘辛く炊いたものなのですが、これが抜群に美味しいのです。骨まで柔らかく炊き込まれているので、丸ごといただけます。大きいものでも10センチ程度で、おつまみとして食べていて箸が止まりませんでした。 ...続きを見る

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　こちら良太郎の鯖そうめんは、手作りの家庭料理といった風情の味わい。開店4年目の比較的新しいお店だそうですが、新聞にも取り上げられた実力店です。郷土の食材の居酒屋メニューが並び、様々な肴がいただけます。鯖そうめんは、焼いた鯖を小1時間甘辛く炊いた鯖とその煮汁で少し煮て味付けしたそうめんを一緒いただきます。 ...続きを見る

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　鯖そうめんは、湖北地方の郷土料理。最初話を聞いたとき、温かいそばに鰊が乗っている京都のにしんそばのようなものか、冷たいそうめんの上に鯛が乗っている愛媛の鯛そうめんのようなものを想像していましたが、イメージしていたものとは違っていました。一番の違いはそうめん自体に味がついていること。しっかり煮込まれた鯖が、甘辛く味付けされたそうめんと一緒に出てきます。 ...続きを見る

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　数多くのますのすしの中で、こちら青山総本舗ののますのすしは、酸味が強めで甘酸っぱいしあがりになっています。ますのすしの違いは、上に乗っているますと酢飯しかないのですが、こちらのますはとてもしっとりとしています。個人的には好みのとても美味しいおすしです。 ...続きを見る

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　ますのすしといえば、駅弁の雄として有名ですが、富山にはますのすしのメーカーが30店舗以上あるといわれています。そのますのすしのメーカーのうち最も歴史があるといわれる会社がこちら高田屋です。一説には江戸時代の末期とか明治の初めに創業されたとのこと正確な創業の年次はわかりませんでした。 ...続きを見る

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　世界遺産に指定された知床半島に程近い標津（しべつ）町は、栄養豊かなオホーツク海に育まれた様々な海の幸が何を食べても本当に美味しく、私の仲間うちでは日本一美味いのではないかと話をしているほどです。様々な美味しい素材の話は追々していくとして、今回は鮭の水揚げ高日本一の町ならではの、鮭の飯寿司（いずし）について書いてみたいと思います。鮭の飯寿司（いずし）というのは、鮭とご飯を麹で漬け込んだなれ寿司の一種。においはほとんどなく、酸味と旨みが効いた野菜と一緒に漬け込まれた魚の漬物のようなものです。多少好... ...続きを見る

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　もともと青魚が好きで、中でもサバは大好きな魚です。福岡に住むようになってから九州で食べる生のサバにすっかりはまってしまいました。今回出展の浜焼きサバは、大振りで脂の乗った絶妙のサバです。食べ方は小つゆで食べるのですが、おろししょうがを使います。醤油と混ぜたものに、書けるのではなく、ほぐした身をつけながらいただきます。 ...続きを見る

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　山陰地方でちくわといえば、島根はあごのやき（飛び魚のちくわ）と鳥取のとうふちくわ。今回Ｂ−１グランプリに出展したのは食感の柔らかいとうふちくわです。豆腐を使っているため、見た目も白く、そのまま食べても美味しいのですが、当日は醤油やマヨネーズ、塩辛などかなり個性的なトッピングも用意されていました。 ...続きを見る

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　今回のＢ−１グランプリの事務局としてご尽力された八戸せんべい汁研究所の方々。八戸せんべい汁研究所は新幹線はやてが開通をきっかけにできたものだそうです。せんべい汁は南部地方の名物、南部せんべいをせんべい汁専用に作った「おつゆせんべい」と呼ばれる溶けないせんべいを、醤油をはじめ味噌や塩仕立ての野菜たっぷりのおつゆで頂くもの。大体食べるまでイメージがわかない人がほとんどですが、食べてみるとその美味しさにファンになる人が続出です。 ...続きを見る

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　鱈（たら）といえば鍋のイメージが強い魚です。身が柔らかく、足が速い（痛みやすい）ので、なかなか刺身では食べれないのですが、石川や富山では刺身で食べるようです。昆布で〆ていただくほか、鱈の子付けという食べ方があります。「子付け」は「子漬け」ではなく、昆布で〆た鱈の刺身に鱈の真子をまぶして、醤油または醤油ののたれでいただくのですが、これがとっても美味しいのです。 ...続きを見る

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　瀬戸内の小魚としては岡山のままかりが有名ですが、広島には小イワシがあります。刺身やてんぷらで食べるのですが、特に今回いただいた小イワシの刺身は絶品でした。小イワシというのはカタクチイワシのことでいりこ＝出し用の煮干になり、稚魚はちりめんになります。いわゆるイワシの稚魚かと思っていたら種類が違うようです。今回のお店は、広島のA級グルメを知り尽くしたＨ氏に連れて行っていただいたお店。広島では居酒屋でも食べられる小イワシの刺身をいただいたのですが、やはり違います。 ...続きを見る

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　前日にせんべい汁の話が盛り上っているときに、朝市の時間にしかやっていない手焼きの南部せんべいが食べられる喫茶店があるという話を聞き、翌朝連れて行ってもらうことになりました。朝が苦手な私が3時まで飲んでしまった後だったので、かなりの不安がありましたが、何とか無事起床。八戸せんべい汁研究所のＫさんにお迎えに来ていただいて、片町の朝市に連れて行ってもらいました。私たちがついたのがだいたい6時半前。朝市は5時からやっているということで、もう既に店じまいをしているところも多かったのですが、地元の人向けの... ...続きを見る

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　そばかっけも南部地方の郷土料理なので、岩手県北部にも多く見られる料理です。そばかっけというのはそばのかっけ。かっけというのはかけらという意味で、そば切りがハレの日の料理であったのに対し、それに次ぐハレの料理だそうで、いっぺん10センチ程度の三角形に切って、野菜と一緒に茹で、特製の味噌をつけて食べます。 ...続きを見る

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　今回の八戸来訪では、八戸をせんべい汁で盛り上げようと頑張っている、八戸せんべい汁研究所の方々の忘年会に参加させていただき、とても楽しい時間を過ごさせていただきました。せんべい汁を満喫した後、もう一つの郷土料理ひっつみを、皆さんのお奨めの店に食べに行きました。ひっつみというのは昔で言うところのすいとんのことです。南部地方の料理なので、岩手県の郷土料理でもあります。 ...続きを見る

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　青森県は江戸時代に津軽藩と南部藩の二つの藩でした。南部藩は広大で、岩手県の北部と秋田県の一部も含んでいました。南部というと、私は南部鉄器と南部せんべいを思い浮かべます。この南部せんべいを使った驚きの郷土料理がせんべい汁です。南部せんべいを食べる地域すべてでせんべい汁を食べるわけではないらしく、八戸周辺の独特の食文化のようです。 ...続きを見る

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　長崎の五島列島で地域産品の商品開発をお手伝いをしている関係で、度々五島に訪れているのですが、仕事柄地元でしか食べられないとんでもなくうまいものに出会うことがあります。今回いただいたくろくちの味噌汁もその一つ。くろくちというのは、ムール貝の仲間で、からす貝とも言うらしいのですが、この味噌汁がめちゃくちゃうまいのです。 ...続きを見る

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　今回の村上の鮭料理レシピの最後です。塩引き鮭は鮭の保存食で、新巻鮭とはちょっと製法が違うようで、塩で漬け込んだ後、村上特有の寒風で干すとのこと。新巻鮭は干す作業がないそうです。皮側から焼いて大根おろしと一緒に食べます。そのままだとさすがに塩辛いですが、旨みも濃くご飯と食べるとご飯がとまりません。お茶漬けにしても良かったかなと思います。 ...続きを見る

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　引き続き松浦家の村上の鮭料理の豊富なレシピを紹介したいと思います。定番ではありますが、とれたてのはらこを醤油やだしに漬けたしょうゆはらこ。はらこというのはいわゆるいくらだと考えていいと思います。だししょうゆの味付けがとても美味しくいただけます。 ...続きを見る

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　新潟の村上は昔から三面（みおもて）川から鮭が上がってくる川で有名だったそうです。古くは1000年位前の西暦927年の文献に高級魚としての鮭が紹介されているとのこと。その後も江戸時代や明治に鮭の養殖なども行われていたため、数々の鮭料理のレシピもあるようです。140年ほど前に創業したこちらの松浦家は100種類くらいのレシピが伝わっており、現在もその一部が食べられます。 ...続きを見る

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　新潟の郷土料理にわっぱ飯というのがあります。わっぱ飯はわっぱといわれる杉の薄い板を丸めて作った地元の弁当箱をアレンジして作った入れ物にご飯と旬の魚などを乗せて蒸したものです。こちらのお店は郷土料理のお店で、昭和27年に店主が考えたといわれるわっぱ飯の元祖のお店です。 ...続きを見る

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　箱ふぐの味噌焼きは五島全域にある郷土料理のようですが、お店で出すようになったのはこちら下五島の福江（現在は五島市）だそうです。こちらの箱ふぐの味噌焼きは、上五島で食べたものよりも甘みは少なく、醤油が程よく利いたの上品な味わいです。 ...続きを見る

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　錦帯橋という木造の美しい橋で有名な岩国。ここ岩国には岩国ずしという郷土寿司があります。岩国ずしは、非常に大量のお米を使って大きな押し寿司を作り、四角に切り分けるため角寿司と呼ばれたり、具が豪華なため殿様寿司と呼ばれたりすることもあるようです。 ...続きを見る

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　モバイルパソコンが故障したため、ここ2週間位の記事がアップできなくなりました。代替で昔のパソコンを復活。関係している方々、その時期の記事はもうしばらくお待ちください。さて、世界遺産宮島に初めて行ったのは、9年ほど前。あなごめしは瀬戸内側全域で食べられるものですが、宮島の名物と聞いて食べました。うなぎと同様に、関東ではやわらかく関西では香ばしいというイメージがありましたが、今回のお店は香ばしく焼かれたあなごめしをいただきました。 ...続きを見る

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　長崎県の五島の漁師料理「はこふぐの味噌焼き」。箱ふぐのことを「かっとっぽ」というらしく、「かっとっぽの姿焼き」とも言います。姿焼きとか味噌焼きではあまりイメージがわかないかもしれませんが、これがめちゃくちゃ美味いんです。私もその存在をはじめて知り、はじめて食べたのですが、焼き魚のようなイメージではなく、身と味噌と肝を和えたものという感じのものです。 ...続きを見る

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　「切り込み」は北海道や東北の郷土料理で、東北では紅鮭を使う場合もあるようですが、北海道では切り込みといえば鰊の切り込みを指すようです。鰊の切り込みは、生の鰊を細く切って、塩と米麹で漬け込んで醗酵させて作ります。昔の切り込みは結構塩からかったそうですが、こちらの切り込みはとても食べやすかったです。 ...続きを見る

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　三平汁は北海道を代表する汁椀です。三平汁は簡単に言うと魚と野菜の具沢山の塩味の汁です。三平汁は郷土料理なので、各家でももちろん作ります。地域ごとに魚が違うようですが、全体としては古くは鰊が主流だったようですが、最近は鮭や鱈の三平が多いようです。特に札幌を中心とした道央では鮭がスタンダードだそうです。 ...続きを見る

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